* Fonte: Embrapa Pecuária Sudeste – São Carlos SP – CPPSE
Pesquisa publicada no Comunicado Técnico 91 – EMBRAPA
Pesquisadores responsáveis: NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; CRUZ, G. M.
http://www.cppse.embrapa.br/processo-agroindustrial-matura%C3%A7%C3%A3o-de-carne-bovina-proveniente-de-animais-cruzados-angus-x-nelore-e-s
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Processo agroindustrial: maturação de carne bovina proveniente de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.
O controle de qualidade da carne bovina,particularmente de suas características sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), aliado às boas práticas de fabricação são importantes ferramentas que podem ser utilizadas pelos produtores e pelos comerciantes para promover a segurança alimentar e satisfazer as preferências do consumidor.
Múltiplos fatores estão envolvidos no controle da qualidade sensorial da carne bovina e, por isso, podem ocorrer grandes variações de processos que resultam na modfiicação dessas características. Estudos têm mostrado que a qualidade sensorial da carne depende não somente de fatores de produção tais como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, mas também de fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação e processo de cozimento) (BERNARD et al., 2007).
Bezerros 50% Senepol x 50% Nelores (imagem ilustrativa).
A maturação, um processo pós-abate, consiste em alterações naturais que ocorrem na carne durante o armazenamento, desde –1°C até temperaturas abaixo da desnaturação, cujo resultado é o amaciamento da carne e o desenvolvimento do sabor e do aroma característicos e desejáveis.
Outro efeito importante, que vem sendo relatado em trabalhos recentes (ARIMA, 2006), demonstra que o período adequado de maturação diminui a variabilidade na maciez encontrada na carne de animais diferentes. A maturação comercial é um processo tecnológico no qual, sob condições controladas, a carne fresca é embalada a vácuo e mantida a temperaturas de –1 a 2ºC por determinado número de dias. No Brasil, o tempo de maturação praticado é de 14 a 21 dias (ARIMA, 2006). Apesar de ser um processo em que se obtém o amaciamento da carne, há relatos de desenvolvimento de sabor de fígado em carnes maturadas, bem como o desenvolvimento de aroma ácido, que são características nem sempre desejáveis.
Bezerra 50% Senepol x 50% Nelores (imagem ilustrativa).
A coloração de carnes maturadas permanece modificada (cor vermelha-enegrecida) durante o tempo em que permanece embalada a vácuo, mas volta ao normal (vermelha-viva) quando retirada da embalagem e exposta ao oxigênio. A vida de prateleira da carne maturada é de aproximadamente 30 dias (KUBOTA et al., 1993).
Tendo em vista a importância do processo de maturação da carne, este trabalho teve como objetivo descrever as características físico-químicas e sensoriais de carne bovina maturada durante 28 dias, proveniente de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore.
Bezerrada 50% Senepol x 50% Nelores (imagem ilustrativa).
Conclusões: Nas condições deste estudo, ao final de 28 dias de maturação, as análises de qualidade demonstraram não haver diferença entre os grupos genéticos, porém em relação à qualidade sensorial, o grupo genético Senepol x Nelore apresentou maior maciez se comparada ao grupo genético Angus x Nelore.
