O segundo dia do curso “Como agregar valor com cortes especiais em carcaça de qualidade”, promovido pela Associação Brasileira de Criadores de Bovinos (ABCB Senepol), nesta terça-feira (23/05), no XXVII Congresso Brasileiro de Zootecnia – Zootec 2017 começou com uma palestra do diretor de Marketing da entidade, Ricardo Magnino, sobre as características da raça. Ele destacou que a raça já faz parte do cenário da pecuária de corte nacional e cita como diferenciais “a precocidade reprodutiva, o acelerado ganho de peso e capacidade de cobrir a vacada a campo, o que permite produzir mais em menos tempo”.
O executivo, também, destacou a adaptabilidade do Senepol. “Além da docilidade da raça, o Senepol pode ser criado em qualquer região do Brasil, sob climas quentes, úmidos ou áridos, e sob climas frios. Por gostar de sol, pasta durante as horas mais quentes do dia”, afirmou. Segundo ele, o desafio da associação é agregar valor ao produto.
“Estamos mapeando os animais meio-sangue para oferecer à indústria frigorífica um produto final de maior valor agregado.”, explicou.
Na sequência o mestre parrillero argentino Daniel Mansour ministrou palestra com o tema “Além do tradicional: picanha e contra filé” e ensinou a preparar cortes diferentes daqueles mais usados no Brasil, como o ojo (olho) e cejas (sobrancelhas) do bife ancho ou contra filé.
“Possuem textura similar à fraldinha, mas são muito mais saborosos.”, garantiu Mansour.
O mestre parrillero ensinou, também, a identificar uma peça de picanha. Segundo ele, a picanha fica no início do coxão duro e para identificá-la basta contar as veias localizadas ao longo da peça a partir da extremidade mais estreita para a mais larga. “Tudo que fica acima da terceira veia já não é mais picanha e, sim, coxão duro.”, explica Mansour. Ele demonstrou como fazer o bife de tira, um dos cortes argentinos mais valorizados.
Segundo ele, a obtenção da peça é feita a partir do corte da picanha, no sentido do comprimento, formando tiras não muito grossas a favor das fibras da carne. Tal preparação resulta em bifes compridos com uma camada de gordura que acompanha toda a lateral das fibras. Os mais tenros e saborosos são os do centro da peça, além de serem mais altos e encorpados.
Para o preparo na grelha, Mansour afirma que o ideal é usar sal grosso batido no liquidificador e peneirado. “Assim, ele penetra com mais facilidade na carne”, ensina.
