Abate 2004

Abate técnico da raça Senepol

Em julho de 2004 foi realizada uma avaliação de características de carcaça e da qualidade de carne de novilhos Senepol. Os trabalhos foram coordenados pela médica veterinária Angélica Simone Cravo Pereira e pelo zootecnista Saulo da Luz e Silva, doutorandos da FZEA/USP.

Participaram do abate técnico 18 animais, que tinham média de 21 meses e forma previamente confinados por um período de 90 dias. Os animais tinham a seguinte composição racial: três bovinos 100% Senepol; dois animais 25% Nelore, 25% Gelbvieh, 50% Senepol; 11 animais 25% Nelore, 25% Red Angus, 50% Senepol; e dois animais 25% Nelore, 25% Simental e 50% Senepol.

No dia anterior ao abate, os animais foram pesados e foram obtidas medidas de ultrasonografia para determinação da área de olho de lombo e espessura de gordura subcutânea sobre o músculo Longissimus dorsi (contra-filé), na região entre a 12ª e a 13ª costelas, na Fazenda Nova Vida, em Franca (SP). Imediatamente após a realização das medidas, os animais foram transportados para o Frigorífico Olhos d’Água, em Ipuã (SP), onde foram abatidos no dia seguinte.

Resultados

Tabela 01 – Médias de peso vivo e de carcaça, rendimento de carcaça e área de olho de lombo e espessura de gordura subcutânea medida por ultra-som.

A média geral da área de olho de lombo medida por ultra-som apresentou uma média geral de 80,8 cm2, no entanto, houve uma variação individual entre 70 a 91,5 cm2 (Figura 1). É importante observar que dentro de uma mesma faixa de peso, existe uma variação considerável em relação à área de olho de lombo, o que indica a variabilidade existente em relação a composição corporal que não pode ser detectada apenas pela avaliação do peso vivo. Se compararmos os animais 980 e 979 (Anexo 1), ambos com a mesma composição racial e pesos semelhantes (544 e 550 kg, respectivamente) verificamos que o animal 550 teve uma área de olho de lombo de 91,5 cm2, enquanto o 979 esse valor foi de 77,2 cm2, o que implica em 14,3 cm2 ou 15,6% de diferença entre ambos. Apesar de não ter sido realizada uma análise mais detalhada, é possível que o primeiro animal tenha apresentado um maior peso de porção comestível. Essas diferenças demonstram a viabilidade de seleção de animais para características de carcaça, uma vez que existe uma grande variabilidade individual entre animais dentro de uma mesma raça para essas características.

Figura 1 – Dispersão dos dados de área de olho de lombo em função do peso vivo.

Da mesma forma, a espessura de gordura subcutânea apresentou uma média geral de 5,42 mm, o que pode ser considerado como espessura ideal para proteção da carcaça durante o resfriamento. Também nessa característica é possível observar uma variação da espessura de gordura de 3,1 a 12 mm (Figura 2), o que indica uma variabilidade importante entre indivíduos, principalmente nas condições brasileiras onde a falta de gordura de cobertura no momento do abate é um dos fatores limitantes. Dessa forma, é importante identificar animais e/ou linhagens que apresentem uma deposição de gordura em idades mais jovens.

Figura 2 – Dispersão dos dados de espessura de gordura subcutânea, medida por ultra-som, em função do peso vivo.

Em relação ao pH, em bovinos, a carne dos animais recentemente abatidos varia entre pH 6,5 e 6,8 até 7,2, caindo rapidamente até um valor desejável, entre 5,6 e 5,8. As médias de pH, neste trabalho, de modo geral, foram consideradas normais (5,6) exceto para as carcaças dos bovinos 25% NEL 25% RED 50% SEN e 100% Senepol (5,5 e 5,4) respectivamente (Tabela 02).

Os resultados das medidas de pH e temperatura indicam que os valores finais estão dentro do considerado normal (pH entre 5,6 e 5,8 e temperatura entre 4 e 5ºC). Esses resultados são indicativos de um bom manejo pré-abate, sem problemas de resfriamento e adequado acabamento de gordura.

Tabela 02 – Médias das características de pH, temperatura, força de cisalhamento e perda de água por cozimento.

Quanto à força de cisalhamento, de modo geral, a carne pode ser considerada como extremamente macia, com médias variando entre 2,44 kg e 2,74 kg, pois situam- se abaixo de 3,2 kg definido pela literatura. Esse resultado já era esperado, uma vez que os animais eram jovens, tinham um acabamento adequado de gordura e receberam um manejo adequado pré e pós-abate, além das amostras terem sido maturadas por sete dias. Em relação à perda de água por cozimento os valores foram bastante baixos, indicando que as amostras sofreram uma pequena desidratação, o que resulta em uma maior suculência da carne após o preparo. Essa característica também é bastante importante, pois valores elevados podem ser conseqüentes de problemas de manejo pré e pós-abate, com um efeito importante sobre a maciez. Além disso, perdas de água elevadas resultam em menor maciez e alteram negativamente a palatabilidade da carne.

De acordo com os dados analisados podemos concluir que os animais da raça Senepol e seus cruzamentos apresentaram uma carne de excelente qualidade, dentro dos padrões considerados como ideais, e capazes de atender às expectativas dos consumidores mais exigentes.

Para baixar o abate técnico clique aqui.

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